?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)告訴你農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方開發(fā)需要進(jìn)行多方面的考慮和測(cè)試，包括確定產(chǎn)品定位和市場(chǎng)策略、確定加工工藝和設(shè)備、選擇原材料、進(jìn)行試驗(yàn)和研究、生產(chǎn)和質(zhì)量控制、推廣和銷售等環(huán)節(jié)。只有在每個(gè)環(huán)節(jié)都做好充分的準(zhǔn)備和控制，才能生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)良、口感鮮美的飲料產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)得出紅薯葉番茄汁復(fù)合飲料最優(yōu)配方為番茄汁５０％、 紅薯葉提取液３０％、 蔗糖４％、 穩(wěn)定劑０． ３％、產(chǎn)品中用水１５． ７％。在研制過程中我們發(fā)現(xiàn)， 原料比例和加工條件對(duì)整個(gè)產(chǎn)品的穩(wěn)定性有很大影響， 也采取了一些措施，比如說番茄破碎時(shí)的溫度范圍的控制、 均質(zhì)壓力的選擇以及添加一定量的穩(wěn)定劑。 但是除此之外原料的成熟度以及本身成分的變化對(duì)于產(chǎn)品的穩(wěn)定性都有一定影響。 因此， 無論是從工藝上還是從原料的選擇上都還有很大的探討空間， 在以后的研究與應(yīng)用當(dāng)中應(yīng)注意分析修正。
小結(jié)與討論
４５～５５℃， 因?yàn)樵诖藴囟认缕扑槟苡行Ы档头阎恼扯龋?防止褐變， 提高產(chǎn)品穩(wěn)定性， 改善口感， 并且不會(huì)降低番茄紅素的含量， 也不會(huì)影響產(chǎn)品色澤； 二是嚴(yán)格控制紅薯葉提取液的添加量， 以達(dá)到控制整個(gè)混合汁固形物的含量； 三是采用二級(jí)均質(zhì)法， 在低壓１０～１５Ｍｐａ和高壓２５～３０ＭＰａ的條件下對(duì)混合汁進(jìn)行均質(zhì)； 四是向混合汁中添加一定量的穩(wěn)定劑（本實(shí)驗(yàn)采用的是羧甲基纖維素鈉） 。
為提高該復(fù)合飲料的穩(wěn)定性， 在加工過程中， 本研究采取了以下幾種措施： 一是控制番茄破碎的溫度在
紅薯葉番茄汁復(fù)合飲料穩(wěn)定性條件的確定
（５） 裝罐、 殺菌、 冷卻。 先向均質(zhì)液中加入適量的檸檬酸， 調(diào)節(jié)其ｐＨ值到４． ２后， 再將均質(zhì)液加熱到８５～９０℃， 趁熱裝入消過毒的罐內(nèi)并封罐， 此時(shí)罐中心溫度應(yīng)控制在７０℃左右。 然后將封罐后的復(fù)合果汁置入沸水中進(jìn)行殺菌， 時(shí)間２０ｍｉｎ， 最后取出并在冷水中迅速冷卻到３８℃左右。
（４） 脫氣、 均質(zhì)。 將調(diào)配好的汁液灌入真空脫氣機(jī)中， 脫氣３～５ｍｉｎ， 然后利用密封泵將其泵入二級(jí)高壓均質(zhì)機(jī)中， 分別在低壓１０～１５ＭＰａ和高壓２５～３０ＭＰａ的條件下進(jìn)行均質(zhì)。
（３） 混合調(diào)配。 將制備好的番茄汁、 紅薯葉提取液、 蔗溏和穩(wěn)定劑（加水溶解后） 以及水按一定比例混合在一起， 并攪拌均勻。
（２） 紅薯葉提取液的制備。 將品種優(yōu)良、 成熟度適度、 葉尖鮮嫩的紅薯葉用清水迅速洗干凈并瀝干， 然后將其置于０．０５％亞硫酸溶液中進(jìn)行護(hù)色 。 護(hù)色完成后將紅薯葉放入膠體磨中打漿， 之后按１∶ ４０的比例加水， 在８０℃條件下保持２ｈ， 過濾即得紅薯葉提取液 。
（１） 番茄汁的制備。 選用成熟適度， 香味濃、 色澤鮮紅， 可溶固形物在５％以上， 糖酸適宜（約為６∶ １） ，無霉?fàn)€變質(zhì)的番茄， 洗凈， 除去果柄、 斑點(diǎn)及青綠部分。將其置入水中， 迅速加熱到８５℃以上（１～２ｍｉｎ） ， 以殺死附在番茄表面的微生物和破壞果膠酶， 然后剝?nèi)ネ馄ぃ脽幔ǎ矗怠担怠妫┲萌氪驖{機(jī)中打漿（未經(jīng)熱破碎的番茄汁即使進(jìn)行均質(zhì)也容易出現(xiàn)分離現(xiàn)象） 。
操作要點(diǎn)
漿中番茄紅素的含量增加了３倍。 這是因?yàn)樯阎械姆鸭t素被截留在基質(zhì)中， 而加熱處理后細(xì)胞壁破裂， 減弱了番茄紅素與組織基質(zhì)間的結(jié)合力從而使番茄紅素溶出?？梢灶A(yù)見番茄汁的市場(chǎng)前景是廣闊的， 而以紅薯葉作為輔料加入其中對(duì)于改善其風(fēng)味， 提高保健功能具有十分重要的意義。


蘿卜素中的一種， 是一種非環(huán)狀的類胡蘿卜素。 番茄紅素具掃除單線態(tài)氧這種自由基的能力， 是乙型胡蘿卜素的２倍， 比維生素Ｅ強(qiáng)１００倍。 因?yàn)樵谌梭w內(nèi)無法制造番茄紅素， 因此， 必須從膳食中獲得。 根據(jù)調(diào)查， 每１００ｇ新鮮西紅柿的番茄紅素含量約０． ８８～４．２ｍｇ， 且愈紅愈成熟的西紅柿含量愈高。 許多專家學(xué)者帶領(lǐng)的研究團(tuán)隊(duì)， 經(jīng)由流行病學(xué)的調(diào)查及體外實(shí)驗(yàn)的結(jié)果， 已經(jīng)證實(shí)番茄紅素可以幫助人體預(yù)防多種癌癥的發(fā)生， 包括乳腺癌、 腸癌及胃癌等， 并能降低心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。 另據(jù)研究表明， 攝入未加工的番茄， 血漿中番茄紅素濃度的變化不大， 而攝入經(jīng)過加熱處理的番茄制品， 血
番茄之所以有如此大的魅力， 是因?yàn)樗幸环N特殊的營養(yǎng)物質(zhì)——番茄紅素。 番茄紅素是自然界多種胡
紅薯葉中含有豐富的胡蘿卜素、 黏液蛋白、 維生素以及微量元素。 它具有增強(qiáng)免預(yù)能力、 延緩衰老、 降血糖、通便利尿、 解毒和防止夜盲等保健功能。 據(jù)分析， 每百克紅薯葉中含蛋白質(zhì)２． ８ｇ、 脂肪０． ８ｇ、 糖分４． １ｇ、 鉀１６ｍｇ、 磷３４ｍｇ、 鐵２． ３ｍｇ、 胡蘿卜素６． ４２ｍｇ、 維生素０． ３２ｍｇ 。近年來， 果蔬汁飲料在我國食品行業(yè)中逐漸興起，而且發(fā)展迅速， 其在營養(yǎng)補(bǔ)充和保健方面的作用不斷的被發(fā)現(xiàn)和證實(shí)。 從而消費(fèi)者的視線也逐漸從碳酸型飲料轉(zhuǎn)移到果蔬汁飲料上來。 與目前市面上流行的桃汁、 橙汁等所用原料相比， 番茄汁所用原料番茄產(chǎn)量大， 種植范圍廣， 在原料選擇和運(yùn)輸上有很大的優(yōu)勢(shì)。 番茄的營養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)為人們所肯定。
紅薯又名番薯、 地瓜、 甘薯等， 為旋花科一年或多年生草本植物。 由于它具有高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、 抗災(zāi)能力強(qiáng)、 適應(yīng)性廣、 容易栽培等特點(diǎn)， 深受廣大人民群眾歡迎， 現(xiàn)已成為我國廣泛栽培的四大作物之一。 但每年其塊莖收獲后， 剩余的大量紅薯葉除部分食用或做飼料外， 絕大部分都被棄置于田間路旁， 這既污染了環(huán)境， 也造成了資源的極大浪費(fèi)。