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紫薯風味酸乳飲料配方的發(fā)酵工藝優(yōu)化
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團、貴茶集團等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應鏈條服務。?成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務機構，以配方研發(fā)專家為核心定位，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心基地在內，在全國各地有9大飲品實驗室，能完成國標11大類飲料的研發(fā)和技術指導，專家團隊包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內20多人，具有29年飲料行業(yè)資深技術經(jīng)驗，工程技術團隊達到60多人，服務了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出沒、天府可樂、揚子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
發(fā)酵劑的選擇：試驗分別采用川秀乳酸菌酸奶發(fā)酵劑（含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）和川秀開菲爾酸奶發(fā)酵劑（含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、腸膜明串珠菌、干酪乳桿菌、乳酸乳球菌雙甲乙酰亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種）2種發(fā)酵劑進行酸乳制備，白砂糖添加量8%，發(fā)酵前紫薯粉添加量4%，發(fā)酵溫度45 ℃，發(fā)酵時間4.5h，發(fā)酵好的酸乳置于4℃下后熟12 h，然后進行感官評價，選出效果更好的發(fā)酵劑。
紫薯粉添加方式及比例：紫薯粉的添加方式及比例是決定紫薯風味酸乳風味及特性的關鍵步驟，試驗采用發(fā)酵前和發(fā)酵后2種添加方式，分別以2.5%，3.0%，3.5%，4.0%，4.5%5個梯度進行添加，發(fā)酵菌種采用川秀雙菌發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度45℃條件下發(fā)酵時間4.5h，發(fā)酵好的酸乳置于4℃下后熟12h，然后進行感官評價。
取一定量原料乳，白砂糖添加量8%，混勻后置于98 ℃水浴鍋中殺菌5min；冷卻至室溫，在無菌條件下添加1 g/L發(fā)酵劑；于45℃的恒溫培養(yǎng)箱進行發(fā)酵，4h后每0.5h測量1次pH值并記錄；發(fā)酵好的酸乳進行破乳；按不同方式添加紫薯粉，混勻后進行感官評價并記錄。
操作要點
試驗研制的紫薯風味酸乳以牛奶和紫薯粉為主要原料，通過分析原料配比、發(fā)酵菌種、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等，優(yōu)化紫薯風味酸乳的發(fā)酵條件；對紫薯風味酸乳成品進行感官評定和產(chǎn)品中花青素含量進行測定，最終確定營養(yǎng)價值及感官評價最優(yōu)的制備工藝。
