桃樹在我國分布極為廣泛，全國各地都有栽培，僅山西省就有80余萬畝。但由于鮮桃不易貯存和長途運輸，加工的產(chǎn)品罐頭、果脯口感和風味都不盡人意，嚴重制抑了桃果的開發(fā)和應用。本研究對鮮桃進行了發(fā)酵試驗，并對發(fā)酵過程中成分轉(zhuǎn)化進行測定。經(jīng)測定分析，桃果內(nèi)含的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解成人體易吸收的多肽、各種氨基酸；淀粉及一部分可溶性糖轉(zhuǎn)化成人體易吸收的乳酸和醋酸；維生素C及礦質(zhì)元素都浸提到發(fā)醇液中，維生素B類還有所增加。這種發(fā)酵液，經(jīng)提取、加工制出的產(chǎn)品，味道酸甜可口、開胃消食、生津健脾。但發(fā)酵液經(jīng)高溫滅菌后，往往有微量沉淀生成，對此問題也進行分析探討，并取得滿意的效果。
方法
桃子發(fā)酵處理：用10 L的培養(yǎng)缸5個，分別裝入洗干凈的2.5 L鮮桃漿，2.5 L用棉紗過濾的水，接人2.5%的啤酒酵母菌液混勻加蓋。放在25℃恒溫箱中，每天攪拌2次培養(yǎng)，在培養(yǎng)3、6.9、12.15 d，各測一次蛋白質(zhì)、可溶性糖、維生素C、維生素B，的含量及pH值。
分析測定所用的方法及儀器1.2.1 蛋白質(zhì)含量的測定用雙縮尿法，721分光光度計。


可溶性糖的測定用3，5-二硝基水楊酸比色定糖法，721型分光光度計。
維生素C的測定用2，6-二氯旋酚鈉鹽法作標定，10 mlL微量滴定管滴定。
試驗結(jié)果
發(fā)酵液中蛋白質(zhì)降解，氨基酸生成的變化:把培養(yǎng)的發(fā)酵桃漿定期取出，充分振蕩均勻，稱100 g漿樣，用組織搗碎機搗10 min，從中取10 mL原液，離心，用上清液分析蛋白質(zhì)、氨基酸的含量，結(jié)果可看出，隨著培養(yǎng)天數(shù)的增加，蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，含量不斷減少，轉(zhuǎn)化為多肽、氨基酸的含量不斷上升，直到第12d，70.0%的蛋白質(zhì)已降解，氨基酸由100%鮮桃含16 mg增加到610 mg，增加了38.5倍，12d后，蛋白質(zhì)降解基本終止，這是因為在發(fā)酵后期，發(fā)酵液酸度增加，蛋白酶的活性減弱的原因。
發(fā)酵液中可溶性糖含量與溶液酸度的變化關(guān)系:樣液的預處理如同蛋白質(zhì)一樣，然后用3，5-二硝基水揚酸比色定糖法，721型分光光度計測定可溶性糖在發(fā)酵不同天數(shù)的含量；相應用酸度計測發(fā)酵液的酸度，結(jié)果見表2我們從表2可看出，可溶性糖在未發(fā)酵前，每100 g鮮桃含糖13.10g但經(jīng)發(fā)酵后，隨著培養(yǎng)天數(shù)的增加，可溶性糖的含量不斷降低，減少的那一部分在啤酒酵母和菌的作用下，轉(zhuǎn)化成乳酸和醋酸，所以溶液的pH值不斷降低，酸度愈來愈高，只要控制一定的發(fā)酵時間，可溶性糖便會降低，乳酸和醋酸有所增加，這對人體消化開胃是有益的。
發(fā)酵液中維生素C及維生素B，的測定稱取50.0 g獎狀樣品，加入10%的草酸溶液20 mL研磨，定溶在100 mL的溶量瓶中，稀釋至刻度，搖勻。將樣液過濾，迅速取10 mL樣液，置50mL的三角瓶中，用標定過的2，6-二氯，酚染料溶液滴定，直至溶液呈粉紅色于15 不退色為止；維生素B，的測定是：均勻取樣品漿100 g（內(nèi)含維生素B，約101g），經(jīng)過研磨、過濾。調(diào)酸度、層析純化、洗脫、最后上930熒光光度計測定，激發(fā)波長440 nm，發(fā)射波長525 nm，測定結(jié)果從表中可看出，在發(fā)酵過程中，桃子中的維生素C100%移到發(fā)酵液中，而且在這種酸性環(huán)境中，它的含量保持穩(wěn)定。至于維生素B，不但桃子內(nèi)含的浸提到發(fā)酵液中，且在酵母菌作用下，生成維生素B，使它的含量增加。
產(chǎn)品外觀栓測
取不同發(fā)酵天數(shù)的提取液，經(jīng)嚴格過濾，高溫滅菌，裝瓶后，進行外觀檢測。檢測結(jié)果制成的成品溶液是透明膠體，但發(fā)酵到第6.9 d制成的成品，放置后出現(xiàn)沉淀。這說明發(fā)酵初期，桃果中含的蛋白質(zhì)、果膠酸、鞣質(zhì)、兒茶酚雖然游離在發(fā)酵液中，但大部分還沒有水解，都有可能在高溫處理后產(chǎn)生沉淀；但發(fā)酵到第12-15d時，蛋白質(zhì)70%已水解，所以溶液不會產(chǎn)生沉淀。如果持續(xù)發(fā)酵下去，生成的氨基酸又被降解成廢氣cO2和氨氣。所以，我們在12-15d內(nèi)把發(fā)酵提取出來，經(jīng)稀釋、過濾、高溫滅菌，制成的飲料澄清透亮，放置3月仍是穩(wěn)定的，不加入人工色素和防腐劑，并能保持營養(yǎng)成分最佳。
結(jié)論
桃漿經(jīng)發(fā)酵提高它的營養(yǎng)成分，在發(fā)酵到一定時間，70%的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成營養(yǎng)成分更高的各種氨基酸，一部分可溶性糖及淀粉轉(zhuǎn)化成人體易吸收的乳酸和醋酸，符合現(xiàn)代人的低糖需要；桃果中的維生素C高達12mg/100 g在發(fā)酵液中相當穩(wěn)定，不易破壞，并且維生素B2的含量還可增長，本研究提高了桃果的營養(yǎng)成分。