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發(fā)酵法桑汁飲料配方的加工技術(shù)研究
桑葉主要用以養(yǎng)蠶，但在養(yǎng)蠶業(yè)中桑葉常大量過剩，還有一些不適宜于飼蠶的桑葉均被丟棄，這些桑葉具有較高的營養(yǎng)價值據(jù)報道，在生長期桑葉中，水分約占75%，干物質(zhì)25%,左右千物質(zhì)中，粗蛋白約為29%，粗脂肪5%，可溶性碳水化合物20%，灰分占12%,桑葉中氨基酸達(dá)17種，其中含人體必需氨基酸7種，桑葉中含有豐富的維生素和有機(jī)酸.10-12月份經(jīng)霜后的桑葉，含有生物堿、類黃酮、幽體及三菇類化合物等，能祛風(fēng)清熱、涼血明目，降壓、利尿、降血糖.利用桑葉為原料，探討桑汁飲料加工工藝流程以及浸提工藝參數(shù)，篩選其配方組成，為桑汁飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考
工藝流程
鮮桑叫--萎凋--揉捻--發(fā)酵--浸提--過濾--離心分離--調(diào)配--脫氣--灌裝--封口--滅菌--冷卻--成品
萎凋的試驗(yàn)方法
萎調(diào)的方法：采用室內(nèi)萎凋法將新鮮桑葉攤放在長約2m，寬約lm的紗簾上，攤?cè)~厚度約為3cm. 室溫25℃，相對濕度8O，桑葉自然蒸騰水分萎凋.
萎凋時間的確定:在萎凋過程中，每間隔2h觀測桑葉感官特性的變化及濕基含水量的變化，并比較桑葉浸提汁的感官特性，以確定適宜的萎凋時間
揉捻及發(fā)酵試驗(yàn)方法
揉捻的方法：用手工操作，按照輕、重、輕的原則，交替進(jìn)行揉捻，每次時間4min
發(fā)酵的方法:將揉捻后的桑葉裝在竹簍里，葉厚10cm，中間留一孔，表面覆蓋濕紗布，每間隔2h觀察桑葉的葉象并比較浸提液的感官特性。以選擇適宜的發(fā)酵時間。
桑葉浸提條件篩選試驗(yàn)： 首先對料水比、溫度及浸提時間進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，以水浸出物和可溶性蛋白質(zhì)浸出量作檢測指標(biāo)，以篩選適宜的浸提工藝參數(shù)
桑汁飲料配方篩選試驗(yàn)：首先對浸提汁用量、蔗糖用量及檸檬酸用量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)以篩選適宜的配方。
桑葉浸提條件的篩選試驗(yàn)
首先對桑葉浸提工藝條件進(jìn)行單因素試驗(yàn)，即料水比(1:10 1:20 1: 30).時間(10 20 30min)溫度(80 90 100℃)的三因素三水平試驗(yàn)。對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析可知，對于水浸出物，浸提時間影響顯著，其次是料水比和浸提溫度;對于可溶性蛋白質(zhì)，浸提溫度影響顯著，其次是料水比和漫提時間。綜合考慮上述2個因素，以選擇料水比1：30浸提溫度100℃、浸提時間20min為宜。將發(fā)酵桑葉與鮮桑葉按最佳浸提工藝參數(shù)進(jìn)行浸提后，分別測定浸提液中的組成成分，結(jié)果可知，a.多酚類物質(zhì)的氧化程度對桑葉浸提液色香味的形成影響極大發(fā)酵桑葉浸提液中多酚類物質(zhì)含量極顯著低于鮮桑葉浸提液，表明桑葉在發(fā)酵過程中，多酚類物質(zhì)由于氧化作用轉(zhuǎn)變?yōu)槿~黃素、葉紅素，使桑汁呈現(xiàn)出橙黃色紅黃色，并使桑汁表現(xiàn)出明顯的明亮度鮮香味和輕微的收斂味因此，發(fā)酵過程是形成桑汁特有的色香味的過程.粗蛋白和可溶性蛋白質(zhì)含量有所降低，而氨基酸含量有所上升，表明桑葉在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)發(fā)生了水解氨基酸是構(gòu)成桑汁鮮爽度的重要組成成分，參與香氣的形成氨基酸含量的增加，可以增強(qiáng)桑汁的鮮香滋味C.發(fā)酵桑葉浸提液中淀粉含量較鮮桑葉浸提液有顯著下降，而單糖雙糖含量明顯上升，表明桑葉在發(fā)酵過程中淀粉呈水解反應(yīng)單糖、雙糖不僅能增加桑汁的甜味，而且單糖與氨基酸反應(yīng)能增進(jìn)香味改善色澤。有利于桑汁色香味的形成
討論
桑葉的營養(yǎng)成分極其豐富，尤其是蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素含量高，還含有許多活性成分，十分適合人類食用。但不同品種桑葉組成成分含量不同，不同季節(jié)、不同栽培方法、不同產(chǎn)地桑葉組成亦不同，營養(yǎng)價值有一定差異因此。如何選擇營養(yǎng)價值高的桑葉，有待于進(jìn)一步研究
桑葉浸提的過程是桑葉水溶性成分不斷被浸出的過程，主要包括水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸多酚類物質(zhì)可溶性糖水溶性維生素、礦物質(zhì).由于桑葉中含有多種生物活性物質(zhì)，如黃酮類物質(zhì)、生物堿及多種微量元素等，，在提取過濾加工過程中。應(yīng)盡可能地使各種成分洛出并保持穩(wěn)定，尤其是保證各種生物活性成分的溶出及加工穩(wěn)定性本研究對活性成分的加工特性未進(jìn)行研究.在后繼研究中進(jìn)行探試
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
