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大豆蘋果乳飲料配方的研發(fā)
大豆作為我國第一太植物蛋白資源， 營養(yǎng)成分十分豐富 ， 必需氨基酸含量接近或高于 ＦＡ０／ＷＨＯ建議的理想組成 ，大豆脂肪富 含不飽和脂肪酸．易于阻止膽圃醇在血管 中抗積 。 蘋果采 用新疆 產(chǎn)阿克蘇虹 富 士 ，其風(fēng)味優(yōu) 良． 香氣宜人 ， 富 古維生素類和礦物質(zhì) ， 將 兩類原料經(jīng)復(fù)合制成飲料，其風(fēng)味極佳，是一種互樸型營養(yǎng)飲料 ．具有廣闊的市場前景 。
工藝要點及最佳工藝條件的確定
大豆蛋 白 的提取：大豆中富 臺蛋 白質(zhì) ． 蛋 白質(zhì)的提取率是 原料是否充分利用 的一個重要指標(biāo) ，經(jīng)試驗 ，主要影 響因素有大豆浸泡時間 、ＮａＨＣ 液濃度 、及加水 比例 。 為 此設(shè)三 因素、三水平進行正交試驗，通過正交試驗可以得 出 最佳條件． 即大豆浸泡磨漿的最佳工藝參數(shù)為浸泡時問 １２ｈ、 ＮａＨｃ 液的濃度 ０．１５％ 、 配水 比例 １ ： ８， 在該條件下大豆蛋 白質(zhì)的得率可達 ２６％ 。
去腥 、磨 漿：生大豆磨漿后有一種令人難以接受的生腥 味， 因此采 用濕熱處理 的方法 以解決上述矛 盾。 將 經(jīng)浸泡后的大豆用 清水洗凈后． 采用 常 壓蒸汽燕 ２０ｍｉｎ， 然后進行磨漿 。
蘋果汁的制備：將選好 的蘋果 用清 水洗 凈 ，切分去 核 ．然 后榨計 ，為防止褐變 ．添加０．Ｏ１％（以蘋果重 量計 ）的 ｖｃ液進行護色 。 榨 出 的蘋果 汁需 經(jīng)過 粗濾 ，經(jīng) ３0mpａ均質(zhì)后備用 。
果 汁及糖 的添加:添加果汁可 以使產(chǎn) 品營養(yǎng)更加全 面， 風(fēng)味更加協(xié)調(diào) 。 添加糖可滿足人們 的嗜 好性需要 ， 為消費者普遍接受 。 表中列 出了不 同果 汁及糖的添加量對產(chǎn)品風(fēng)瞇的影 響 。由 以上 表確定舔加 １３％ 的蘋果原汁 ， 糖的添加量為 ９％，其余 為豆汁 ，產(chǎn)品的風(fēng)味與口感均較適宜。
調(diào) ｐＨ值:大 豆蛋 白 質(zhì)的等 電點為 ｐＨ４．３， 而飲料成品的 ＤＨ值要 求控制在 ３．６—３．８之 閹。 為 使其快速通 過等 電點 ，因此加酸量需要 一次加 照 ，從而避免在等 電點產(chǎn)生大 量的蛋 白質(zhì)沉淀 。 為此 ， 我們做 了添加 不同量的檸檬酸于大豆汁之 中，測定其 ｐＨ值的變化。ｐＨ值變化由 回歸方程計算得知 ， 要使 復(fù)合汁的 ｐＨ 值達到３．８， 加酸量必須 添加至 ０．２７９ｇ／１００ 但 由于蘋果汁中有酸存在 ， 因此加酸量必須從 中扣除。 掭加酸的方法 為將 檸檬 酸 溶人蘋果 汁 中 ， 然后將 其掭加至 豆乳中 。
均 質(zhì):為 增 強體 系 的穩(wěn)定性 ， 必須 梅其 蛋 白顆 粒微細化。 通過一系到的試 驗 。 確定 了均質(zhì)的最適溫度及壓力 。以上試 驗說 明 ，均質(zhì)不可采用過高的溫度 ，原料的較 高溫度加上 均質(zhì)過程 中的升溫 ， 會導(dǎo)致蛋 白質(zhì)的變性 。 當(dāng) 品溫在 ２５ｑｃ左右時 ，均質(zhì)較合適。 均質(zhì)壓力 不能過低 ，否則會 使蛋 白質(zhì)顆粒 微?；怀浞?，因 而均質(zhì)采用 ２５ｑｃ料溫 ，３０Ｍｐａ均質(zhì)兩次 。
殺 菌:該產(chǎn)品屬 于酸性蛋 白質(zhì)飲料 ， 因 此 ， 采用 巴氏殺菌 ， 結(jié)合蛋 白質(zhì)受 熱易 變性 的特點 ， 殺 菌 溫度采用８０ｑｃ２０ｒｏＳ．ｎ。 對于 ２５０ｒ ｉｄ的玻璃瓶 其殺菌 公式為 ｌＯ 一２５ 一１０?。福埃瘢恪?經(jīng)過殺菌 ．該產(chǎn)品 在室溫下保存 ３０ｄ后觀察 ，無任何腐敗現(xiàn)象 。 且 經(jīng)過殺菌 ，對 于提 高產(chǎn) 品的風(fēng)味有一定的促進作用 。
結(jié)果與討論
綜 上所 述 ， 大 豆蘋果乳 的最佳生產(chǎn) 工藝及配方為 ： 將清洗挑選好 的大豆 用 ０．１５％?。幔椋脥u 溶液浸 泡１２h， 然后將大 豆洗凈 ， 以 １： ８的配水 比例進行磨漿 。制得大豆乳 。 掭加 ０．６０％復(fù)合穩(wěn)定劑 、０．１５％復(fù)合乳化劑 、 ９％ 的砂糖 、 １３％的蘋果汁及定量的檸檬酸 ， 調(diào) ＤＨ值 ３．８左右， 經(jīng)過 ３ 的均質(zhì)壓力 條件下均質(zhì)兩次 ，灌裝 ，封 口，經(jīng) ８０ｑｃ２５ＩⅡｉｎ殺菌即得 成品。４．２ 大豆蘋果乳 ， 在貯 存一定時間 以后 ， 不可避免地在瓶底會有少許蛋 白質(zhì)沉淀 。 這是因 為 ： 大豆乳是一種復(fù)雜 的蛋 白質(zhì)分散系 ， 大 豆蛋 白的等 電點為 ｐＨ４．３，
這是絕大部分蛋 白質(zhì)的等 電點。我們設(shè)計復(fù)合計的 ｐＨ值在 ３．８， 但在該 ｐＨ條件下 ， 仍可能是某些少數(shù)蛋 白質(zhì)的等 電點。 隨著保存時問 的延長 ， 這些極少量的蛋白質(zhì)會聚集成較大 的顆粒而沉淀下來 。
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